新會古井燒鵝列廣東非遺
南宋御廚手藝緣何落民間

新會古井燒鵝列廣東非遺
 南宋御廚手藝緣何落民間 新會古井燒鵝列廣東非遺南宋御廚手藝緣何落民間
字體大小
AAA
分享

江門人愛吃鵝,也擅長烹制鵝,古井燒制出的鵝皮脆肉嫩,砧板上一刀斬下去汁水四濺,油香撲鼻,送入口甜中帶香、肥而不膩!這道近日列入廣東省級非物質文化遺產名錄粵菜,原來已有700多年的歷史,相傳更有「宮廷基因」!

選用春秋烏鬃鵝 燒荔枝柴最理想

據傳媒報道,古井燒鵝的一大特色,是選用每年春季清明和秋季重陽節前後50至金的烏鬃鵝,有「三黑(嘴黑、毛黑、腳黑),三細(頭細、頸細、骨細),一矮(腳矮)」的特點。而且選材講究,荔枝柴是製作燒鵝最理想的燃料,它的木質結實、耐燃乾燥,還散發着淡淡的荔枝香。熏起的火苗有助於燒鵝上色,並增添了一抹光澤。

古井燒鵝製作技藝主要包括充氣、填料、上皮水、晾乾、入爐等十二道工序。通過充氣,鵝皮與鵝肉會迅速分離,燒制時鵝肉能快速熟透。鹽、糖、醬油和大蒜是最基礎的底料,新會陳皮的加入可以增添果香,清香型白酒讓鵝肉從內而外帶上綿甜的味道。

色澤取決於皮水 油脂在口中爆開

燒鵝的色澤則取決於皮水,用大紅浙醋和蜜糖調製的皮水不僅可以去除鵝皮的腥膩,還可以令其燒制後口感蓬鬆酥脆,咬下去,油脂在口中爆開,香氣也悄然蔓延。美食的秘密往往就藏在這每一步精細考究的工序中,想要獲得地道美味,總要付出更多的耐心和琢磨。

據史書記載,燒鵝古稱「鵝炙」。而今天的古井燒鵝,相傳也有「宮廷基因」。據說在南宋末期,有一位宮廷御廚為躲避戰亂來到新會一帶,他用宮廷秘方把燒鵝做得色香味俱全,讓品嘗過的人都念念不忘。後來御廚的女兒繼承了父親的燒鵝秘方,並將其帶到古井鎮發揚光大,古井燒鵝因此而得名。

編輯:YS CHAU

閱讀更多:

潮州人扎根香港一世紀 為何獲稱「中國猶太人」?

天后誕和中式長衫製作 列國家級非遺名錄